Étoiles glacées aux amandes et fruits confits (inspirées des zimtsterne)
Servings: 80 étoiles environ
Matériel
- 2 plaques de cuisson de 40 x 30 cm
- 1 emporte-pièce étoile de 4 cm de large
- feuilles de papier cuisson
- 1 rouleau à patisserie
- 1 poche à douille munie d'une douille n°2 (optionnel)
Ingrédients
Pour la pâte d'amande meringuée
- 400 g de poudre d'amandes brute (non mondées)
- 225 g de sucre glace
- 50 g d'écorces d'orange et de citron confites
- 90 g de blanc d'oeufs - (soit le blanc de 3 oeufs moyens)
- 3 c. à café de cannelle en poudre
Pour le glaçage royal
- 1 blanc d'oeuf
- 175 g de sucre glace
- 1 c. à soupe de jus de citron - (optionnel)
Instructions
Les étoiles
- Fouettez les blancs d'oeufs en neige, quand ils commencent à être bien mousseux ajoutez 1/3 du sucre glace tamisé et continuez de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient fermes et forment des becs d'oiseaux. Ajoutez 1/3 du sucre glace tamisé, fouettez encore 1 mn, puis à l'aide d'une spatule souple incorporez délicatement le reste du sucre glace tamisé.
- Hachez ou mixez finement les écorces de citrons et d'oranges confites.Note : veillez à ne pas laisser de morceaux trop gros qui gêneraient la découpe des étoiles.
- Incorporez délicatement la poudre d'amande, la cannelle et les écorces hachées à l'aide de la spatule en soulevant la masse jusqu'à obtenir un mélange homogène. Note : la pâte doit être collante tout en pouvant former une boule, si ce n'est pas le cas, vous pouvez ajouter un peu de poudre d'amande.
- Déposez la pâte sur une feuille de cuisson type silpat ou sur du papier cuisson et recouvrez-la d'une seconde feuille de cuisson. A l'aide du rouleau à patisserie, étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 1 cm. Placez la pâte prise entre les deux feuilles au frais pour 12h00.
- Le lendemain, retirez la feuille qui recouvre la pâte et découpez les étoiles à l'aide de l'emporte-pièce. Déposez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.Note : pour faciliter cette étape, vous pouvez passer sous un filet d'eau l'emporte-pièce dès qu'il commence à accrocher.Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte en reformant une boule avec les chutes et en l'étalant de nouveau.Note : si la pâte est trop collante à cette étape, saupoudrez-la d'un peu de sucre glace et de poudre d'amande.
- Préchauffez-le four à 150°C à chaleur tournante.
- Enfournez les étoiles et faites-les cuire pendant 10 mn environ. Laissez-les refroidir sur une grille pendant 5 mn.Note : les étoiles doivent être légèrement dorées mais très moelleuses, elles durciront en se refroidissant.
Le glaçage
- Préparez le glaçage en fouettant légèrement le blanc à la fourchette jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez progressivement le sucre glace tamisé en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir la consistance souhaitée : si le glaçage est trop liquide, continuez à ajouter du sucre glace, s'il est trop compact, ajustez la consistance avec quelques goutes de jus de citron. Il est à bonne consistance quand il est bien lisse et épais et qu'il forme un ruban en retombant.
- Avec une petite cuillère ou une poche à douille munie d'une douille fine, déposez délicatement le glaçage sur le dessus de chaque étoile.
- Laissez sécher les étoiles sur la grille à l'air libre au moins 1 h.Un fois le glaçage sec, ces étoiles peuvent se conserver plusieurs semaines dans une boîte hermétique.